Moderní úpravy destilátu k lepší chuti

Jak to že tato pálenka chutná tak dobře a jak to že tato kořalka tak pálí v krku?

Vysvětlení je jednoduché. V prvním případě je mistr palírník odborník a šikula na moderní postupy, v tom druhém palírenský amatér.

Žerty stranou :-)  Technologie pokročili i v oblasti palírenství a moderní pálenice musí jít s dobou a držet tak krok s konkurencí.
Vždy se hledaly způsoby, které by urychlily zrání destilátů. Nic zatím ale není tak dokonalé, aby se dosahovalo „klasického“ způsobu zrání v sudech. Je však pár metod, které se aplikují na destiláty, aby chutnaly lépe. Často se to uplatňuje právě na destiláty, které nejsou primárně určeny ke zrání do sudu. Jako třeba ovocné pálenky.

Mezi tyto moderní postupy řadíme účinky:

• tepla
• záření ultrafialového světla
• ultrazvuk
• elektrický proud
• rozproudění kyslíku v destilátu atd..

Poťme se podívat na první postup a to sice zrychlení uležení účinkem kyslíku ( neboli provzdušněním ). Princip je jednoduchý, do pálenky se přidává kyslík aby se tekutina provzdušnila. Někdy se tomuto postupu pomáhá změnou teploty, nebo zvýšením tlaku a za současného prudkého pohybu. Na tyto fígle je ale potřeba dosti složitých a nákladných přístrojů, proto se tyto metody využívají jen v podnicích většího rozsahu.

V menších palírnách se využívá spíše tepelné úpravy. Ať už zahřívání nebo naopak rapidní snížení teploty a následná filtrace. Filtrace podchlazené pálenky zabraňuje mimo jiné také zakalení destilátu při smíchaní s vodou. Ale i voda musí projít úpravou, aby byla dobře míchatelná s alkoholem.

Trochu méně obvyklou úpravou je, že se pálenka ozařuje ultrafialovými paprsky. Účinnost ultrafialového záření se dá zvýšit ozařováním přímo etanolových par lihovin během destilace. Tento neobvyklý postup se využívá spíše v jiných průmyslech.

Věc, která je k vidění daleko častěji, je ultrazvuk.  Rozkmitáním drobných částic hmoty působením ultrazvuku se zvětší i pohyb molekul. Ultrazvuková čistička tak během krátkého času trvajícího čistění, rozkmitá pálenku frekvencí 40 kHz. Ultrazvuk vyvolává akustickou kavitaci, při které dochází k odplynění nežádoucích plynů vzniklých při pálení daného destilátu. Pálenka tak zjemní svou chuť a "zestárne". Přitom na chemické složení ani na chuťovou kvalitu ultrazvuk žádný vliv nemá a destilát pak není nutné tolik odvětrávat. Nepředstavujte si ale, že využití metody ultrazvuku přidá pálence 15 let na sudu. Hovoří se, že pálenka, co prodejte tímto zařízení, má srovnatelné hodnoty jako pálenka, co ležela cca 1 rok na nerezu. Nikoliv na dřevě.  

Budete se divit, ale k úpravě destilátů lze používá také i střídavého elektrického proudu. Silnými elektrickými vlnami se vyvolávají rytmické otřesy molekul. Dalo by se řídí, že podobný princip jako u použití ultrazvuku. Však postup trochu jiný. Opět se jedná spíše o experimentální metodu.  

Všemi těmito postupy  je snaha zabránit ztrátám, které vznikají dlouhým ležením kořalky, v sudu nebo někde na nerezu, a přesto získat uleželý a „vydejchaný“ alkohol. Jenom pro představu, karibská oblast uvádí průměrný roční odpar ze sudu v rozmezí 8 až 10%. Skotko je na tom podstatně lépe a tam se andělská daň pohybuje kolem 2 až 3%. V celkovém objemu velkých společností jsou to nepředstavitelná čísla, co se každý rok ztratí. I přes tyto velké ztráty se stále využívá klasické zrání, které je nákladné a zdlouhavé. V průběhu ležení kořalky v sudu dochází k těžce napodobitelným změnám, kde se rodí nové estery či vonné látky, které jsou tak důležité pro výslednou vůni a chuť. Kdo ví, třeba za pár let se vytratí poezie staření v sudech a přijde nová technologie co vše uspíší. To se ale zatím neděje a proto nakupujte soudky a nalijte do nich třeba slivovičku, kterou jste nakoupili u nás.

P.S. staré skotské pořekadlo říká: „ Ať jsou naše ženy mladé a naše whisky stará“