Česká palírenská scéna se v posledních letech výrazně proměňuje. Zatímco spotřeba levných konzumních lihovin postupně klesá, zájemo řemeslné destiláty naopak roste. Hosté i gastronomické podniky stále častěji hledají autenticitu, příběh a kvalitu, která má kořeny v tradici. O tom, proč se české pálenky dostávají do popředí, jaké chutě dnes fungují a co skutečně rozhoduje o kvalitě destilátu, jsme si povídali s Pavlem Švarcem zakladatelem společnosti DESTILERKA s.r.o. a dlouhodobě se věnuje osvětě v oblasti řemeslných lihovin.
Jaké trendy dnes vidíte v oblasti českých destilátů a řemeslné výroby?
Ačkoli celková kategorie alkoholu v poslední době spíše klesá, u českých řemeslných destilátů a pálenek naopak vidíme výrazný růst. Často se ukazuje, že levné konzumní lihoviny od velkých výrobců ztrácejí u spotřebitelů na atraktivitě – jednoduše proto, že jim chybí přidaná hodnota. Na druhé straně stojí řemeslné pálenky, které mají příběh. Ten může být spojený s osobností výrobce, s původem ovoce nebo s tradičním způsobem výroby. Zároveň roste i snaha gastronomických podniků odlišit se a nabídnout hostům něco autentického – ideálně poctivé a české. Postupně,a věříme, že i díky osvětě našeho týmu Destilerka.cz, dnes už najdete řadu známých gastronomických podniků, které mají v nabídce například pět různých slivovic, čtyři hruškovice nebo několik meruňkovic. Je to vlastně jednoduchá otázka: proč nabízet dvacet druhů rumu, když máme doma skvělé destiláty z ovoce, které dokážou nabídnout stejně širokou paletu chutí a charakterů? Když se do nich člověk ponoří, zjistí, kolik rozdílů a nuancí v nich lze objevit – a často je sám překvapen. A když se tyto dvě věci propojí, dokážete hosty často velmi příjemně překvapit – například tím, jak skvělé destiláty a likéry se v České republice vyrábějí. U nás to dobře ilustrují konkrétní produkty. Velkým fenoménem je například BOHEMICA višňovka, kterou téměř nestíháme vyrábět, jaký je o ni zájem. Podobně je na tom i Mandlovka – mnoho hostů si ji objednává opakovaně a často jsou překvapeni, jak výrazný a přitom elegantní chuťový profil může mít.
Vnímáte zvýšený zájem o tradiční postupy a lokální produkty?
Ano, ten trend vnímáme. V zásadě ale stojí na třech klíčových faktorech. Prvním je erudovaný tým, který dokáže řemeslný sortiment gastro zaměstnancům představit, pracovat s ním a mít dostatečnou šíři. Druhým je samotný gastro provozovatel, který má chuť nabídnout zákazníkům něco navíc a zajímá se i o příběh a zákulisí jednotlivých produktů.
Jaké destiláty nebo styly jsou aktuálně nejpopulárnější?
My to vnímáme tak, že dnes fungují chutě, které si člověk běžně nekoupí v supermarketu, ale přesto jsou mu velmi blízké – často je zná z rodiny, od dědečků nebo strýců z Moravy. Jsou to chutě, které v lidech vyvolávají vzpomínky, kvalitu a zároveň mají svou autenticitu. Za nás už jsou pryč doby, kdy dominovala peprmintka, griotka nebo tuzemák. Dnes vidíme, že zákazníci stále častěji sahají po kvalitních a poctivých produktech – typicky po višňovce, ořechovce, mandlovce, skvělé hruškovici nebo slivovici. U ovocných pálenek hosté samozřejmě očekávají prvotřídní chuť, ale zároveň chtějí i něco navíc. Zajímá je příběh výrobce, původovoce nebo způsob výroby destilátu. A někdy chtějí i něco trochu „zběsilého“ – třeba banánovici. Možná to není destilát, který si budete objednávat celý večer, ale zvědavost je silná. A proč ji hostovi nesplnit.
Co podle vás nejvíce ovlivňuje kvalitu výsledného destilátu?
Na kvalitě skvělého destilátu se podílí celá řada faktorů. Základ je vždy v ovoci – pokud není surovina opravdu kvalitní, dobrá pálenka z ní jednoduše nevznikne. S tím souvisí i pečlivé třídění ovoce, správné uskladnění a citlivě vedené kvašení. Ideální je při něm nepoužívat cukr, případně jen naprosté minimum. Když přijde na samotnou destilaci, klíčovou roli hraje zkušený palič. Ten musí mít cit a zároveň odvahu oddělit úkap i dokap tak, aby v destilátu zůstalo jen to nejcennější – takzva-né srdce pálenky. Důležitá je také technologie. Velmi dobře fungují měděné destilační kotle, protože měď dokáže z destilátu odstraňovat nežádoucí látky a pomáhá čistotě výsledné chuti. Po destilaci se nechává destilát „nadechnout“ a následně se ředí vodou na požadovanou sílu. A právě i kvalita vody má na výslednou chuť velký vliv – podobně jako u piva. Právě s výběrem té správné pálenky vám pomůže náš konzultant. Nezná jen příběhy jednotlivých destilátů, ale rozumí také jejich výrobě – od zpracování ovoce až po destilaci či blendování jednotlivých odrůd. Díky tomu dokáže doporučit pálenku, která bude nejlépe odpovídat konkrétnímu podniku i jeho hostům.
autor: Kateřina Štefková (přepis SVĚT GASTRO 4/2026)